又見秋風起，又聞稻花香。每到秋收季節，我就想起老家袁莊的冷切羊肉來。

 

　　袁莊的冷切羊肉，也稱白切羊肉，在我們如東地區乃至南通地區很是有名。可與如東海邊的海鮮齊名，是每戶人家紅白喜事、逢年過節、來人客去餐桌上必不可少的一道硬菜。在外地工作的袁莊人回老家，或者出差路過袁莊的人，都要買幾斤帶回去，供親戚朋友品嘗。

 

　　袁莊的冷切羊肉做法很簡單，不復雜。有帶皮的，也有不帶皮的，因為山羊皮是很值錢的，大多綿羊是帶皮的，山羊是不帶皮的。不過現在綿羊在袁莊一帶很少了，大多是山羊。山羊屠宰后，分割成幾大塊，先用冷水浸泡三至四個小時，去血。然后用溫開水焯一下，去腥，再放入生姜，料酒等調料，煮至用筷子擢得動即可撈出。袁莊的冷切羊肉與其它地區的冷切羊肉最大的不同就在于此，它是湯煮的，其它地區的冷切羊肉大多是包扎后蒸的。包扎的羊肉里塞進不少雜碎。袁莊的冷切羊肉不包扎，羊頸就是羊頸，羊脯肉就是羊脯肉，羊腿就是羊腿，正如袁莊人的厚重樸實一樣。這樣煮出來的羊肉，不膻味，肉質細嫩，容易消化，高蛋白，低脂肪，含磷脂多。較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少。是冬季防寒溫補的美味之一，這也許是很多人趨之若鶩的原因吧！
 

 

　　每當羊肉上市的時候，我就想起了小時候喝羊湯，吃羊脂油的事情來，那時是物資匱乏的時代，大多數人家都養的是綿羊。

 

　　羊吃的是我們挑的羊草，沒有飼料。一只綿羊要養至兩到三年，就可以剪羊毛了，奶奶將羊毛紡成線，媽媽織成毛衣，穿在身上很是暖和。家里羊多至兩三頭了，就賣給宰羊的，換點零用錢。我家后面的人家就宰羊，那時候因為羊純吃草，飼養周期長，羊肉不容易煮爛。下午宰羊后，要煮上大半夜，到后半夜起鍋，正趕上夜里我們‘紅小兵’幫生產隊看稻谷，在附近稻田聞到羊肉味，就涌到他家里，路邊摘點大祘葉子，喝上一碗羊肉湯，就感覺爽得不得了，有時候羊湯里還有點羊雜碎，又充饑又暖身子。在盛羊湯之前，鍋上面的一層羊脂油是不浪費的，舀出來盛到盆子里，冷卻后，變成一個羊脂油餅，沒有其它食用油時，就削一點下來炒菜，燒湯。一個不大的羊脂油餅，能供一個冬天喝湯。

 

　　現在物資豐富了，生活條件好了，袁莊一帶養綿羊的少了，單純吃草的羊也很少了，都吃的那種精飼料。那種毛衣也沒人穿了，穿的是各種精紡的羊毛衫甚至羊絨衫。羊脂油也沒有人吃了，甚至連土榨的菜油也很少有人吃了，大多吃的各種色拉油。但正宗的煮羊肉成冷切羊肉卻一直延續下來。